Fondo oscuro tradicional
Cálculo orientativo basado en las cantidades indicadas y en los valores medios por 100 g de cada ingrediente.
Características de la receta
Sin gluten y 9 más Necesidades alimentarias orientativas
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Características de la receta
Caldo · Entrante
Comida · Cena
Más de 2 horas
Ingredientes
＋ Añadir a un menú- Recortes de ternera morcillo y costillar 1,2 kg
- Huesos de rodilla de ternera troceados 700 g
- Hueso de jamón troceado 140 g
- Tomate maduros y troceados 500 g
- Vino tinto 500 ml
- Cebolla 1 unidad
- Puerro 1 unidad
- Apio rama 1
- Zanahoria 1 unidad
- Chirivía pequeña 1 unidad
- Nabo 1/2
- Ajo dientes 3
- Agua fría 3 l
Elaboración
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Precalienta el horno a 180 °C. Reparte los huesos de rodilla, el hueso de jamón y los recortes de ternera sobre una bandeja amplia, procurando que no queden amontonados.
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Asa la carne y los huesos durante 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén bien dorados.
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Incorpora el tomate, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, la chirivía, el nabo y los ajos cortados en trozos medianos. Sube el horno a 200 °C y asa unos 40 minutos más, hasta que las verduras estén oscuras y caramelizadas sin llegar a quemarse.
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Retira la bandeja del horno y colócala sobre una placa apta para el calor. Añade el vino tinto y cocina durante 5 minutos para que se evapore el alcohol.
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Raspa cuidadosamente el fondo de la bandeja con una espátula para desprender y recuperar todos los jugos caramelizados.
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Transfiere todo el contenido de la bandeja a una olla grande, incorpora los 3 litros de agua fría y calienta lentamente.
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Lleva a una ebullición muy suave y retira con una espumadera las impurezas y la espuma que aparezcan en la superficie.
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Cocina a fuego muy bajo y sin tapar durante unas 2 horas. Mantén apenas un hervor para que el fondo quede limpio y transparente.
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Cuela primero con un colador fino y vuelve a filtrar el líquido a través de una gasa o estameña, sin presionar los sólidos.
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Enfría el fondo por completo y retira la capa sólida de grasa que se forme en la superficie.
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