Recortes de ternera
Piezas carnosas y recortes de ternera, como morcillo y costillar, ideales para aportar cuerpo, sabor y gelatina a fondos, caldos y guisos de cocción lenta.
Qué aporta y por qué usarlo
Sabor cárnico y textura variables; los cortes con colágeno mejoran con cocción lenta y los tiernos admiten cocción breve.
De la compra a la cocina
Elegir
Al comprar recortes de ternera, compra en establecimientos de confianza, con color y olor normales, envase íntegro y fecha vigente. Rechaza paquetes hinchados o con pérdidas.
Conservar
Mantén a 4 °C o menos, en recipiente cerrado y separado de alimentos listos para comer. Carne picada y vísceras: 1–2 días; piezas enteras: 3–5 días, o congela.
Preparar
Evita contaminación cruzada, no laves la carne y usa tabla propia. Seca antes de dorar y adapta la cocción al corte.
Cómo sacarle partido
Con qué combina
Combina con cebolla, ajo, vino, tomate, raíces, setas, mostaza, pimienta y hierbas.
Cómo sustituirlo
Si no tienes recortes de ternera, elige otro corte con grasa y tejido conjuntivo similares; para una alternativa vegetal, adapta la receta a legumbres, tofu o setas.
Recetas con recortes de ternera
Fondo oscuro tradicional
Una elaboración esencial de la cocina clásica, preparada mediante el tostado lento de carnes, huesos y verduras. El result…
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